Forrás: Magyar Néprajzi LexikonHogy mi a titka a jó kenyérnek? „Elsősorban a jó liszt, másodsorban a pék becsülete!” – mondta egy európai hírű, komáromi pékmester.
Jó gluténmentes lisztet találni, hát, hm, hogy is mondjam… Folyamatos a kísérletezés, melyik liszt, milyen arányban, milyen másikkal kombinálva adja a tökéletes alapot a recepthez. Azt az ízérzést keressük, mikor még a gluténmentesség előtti békeidőkben beleharaptunk a friss kenyérbe. Ezzel nem valószínű, hogy találkozunk még valaha, de remekül tudunk közelíteni hozzá.
A pékek mi magunk vagyunk és a sütés-főzés ellen kézzel-lábbal tiltakozó sorstársunk is hamarosan rákap a kenyérsütésre. Aki ugyanis elkezdi a gluténmentes étrendet, annak elsőként a kenyérsütés okoz fejtörést, amennyiben nem vásárlással oldja meg a hiányát. A készen kapható, tartósítószertől duzzadó, morzsálódó, fura ízű és szagú kenyerek helyett folyamatosan keressük az „igazihoz” legközelebb állót. A „pék becsülete” éppen a fortélyok ismeretét jelenti, a folyamatos tanulást, amivel eléri, a tökéletes arányokat, a tökéletes módszereket, kitapasztalja a kelesztési és sütési időket, hogy a tudásához mérten a legjobb kenyeret süsse.
Nagyanyáink titkos receptjeiből kiderül, hogy állagában és minőségében jobb kenyeret kapunk, ha különböző liszteket keverünk. Az egyiktől mattabb, a másiktól fényesebb a kenyér felülete. A jó kovász, akár 3-6 órán keresztül is érlelődik, ellenben a mi élesztős futtatásainkkal és 15 perces pihentetéseinkkel.
Csippentve a múltból és a komáromi pékmester szavaiból álljon itt egy recept, legújabb kísérletem eredménye, amiben többféle lisztet használtam és hozzáadtam szerény fortélyaimat is:
Hozzávalók 50 dkg-os kenyérhez:
125 g Schar Mix B liszt
125 g Nutri Free Mix Per Pane
2 ek Barbara burgonyapehely
1 ek cukor
½ Budafoki friss élesztő
3,4 dl víz
1 ek zsír
só
Az élesztőt 1 dl vízzel, az 1 evőkanál cukorral és 2 evőkanál lisztkeverékkel robotgép segítségével alaposan összekeverjük. 15 percig pihentetjük, addig a maradék liszthez hozzáadjuk a sót és a burgonyapelyhet. A megkelt alaphoz folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a többi lisztet és vizet, végül a zsírt. Sütőpapírral bélelt kenyérformába tesszük, majd így is kelesztjük még 10-15 percig. 160 fokon 40-50 percig sütjük. Szépen szeletelhető, nem morzsálódó másnap is finom kenyeret kapunk.
Azoknak ajánlom, akik kezdők vagy nem szeretnek sok időt konyhai pepecseléssel tölteni, de mégis szeretnek finomat enni!
